用舌尖與自然對話 – Fudy Chen 陳昶福

採訪、攝影：Wilis     影像拍攝團隊：豬頭廚房     特別感謝：Fudy Chen 陳昶福       標題美術 : Owen’s

 

食，在戶外的世界裡，一直是個過客的角色，更精準的來說它是滿足生理需求的一個過程；挑戰縱走、秘境衝浪在以輕量化為前提的狀況下，能吃到熱食對大家來說已是相當奢侈的享受。但，我們不禁要想，今天吃脫離了過程而成為目的，以食物為主的戶外生活，會是什麼樣貌。  

 

 

Fudy Chen 陳昶福，L’IDIOT RESTAURANT 驢子餐廳、TK SEAFOOD & STEAK 創意主廚，同時也是戶外生活的愛好者，而主導他戶外因子的不是別的，正是他最愛的食物。一般人在走進樹林裡時，因為林相的雜亂，以及腳下不熟悉的未知，習慣放慢節奏，並利用一些虛步，不僅做探路的功能，同時也讓身體習慣這個未知。但 Fudy 則是毫無顧忌的往前開道，還在思考怎麼前進的我們，一抬頭，有時已看不見其身影，在下一個叉口，才看到他佇立等著我們，邊看著下一個方向。在這沒有林道的區域，早就有一個確切的方向。目的與方向對他來說，似乎是不需要猶豫的。 『我對戶外這個事情，我希望有個目的性，我不希望純粹就只到一個地方，單純只是走一走，我希望能有更直接的目的，比如說最近可能下完雨，然後氣候也很剛好，我到山上或是到一些比較野外的地方去找一些野菇，那找這些野菇就是一個目的，給我一個方向，給我一個在戶外的理由。』

而這樣目標導向的人格，也是他選擇戶外方式的根本，對食物的熱愛，讓他希望能更追朔源頭；『找回這道菜最原始的來源，你才知道這個菜的故事，這個材料的故事，你知道這個來源以後，你再來料理這個東西，你對它的感覺，你對它做的過程，會非常誠實，甚至找出那最根本對待食材本身最好的方式。』

 

 

因為對食物根源的執著目標，從摘採野菜野菇，他還一腳踏進了戶外打獵的領域，我們跟著他拖著整隻的羊走進山林，看著他以熟練明快的節奏找尋可用的材料，他不太東挑西揀，彷彿早就知道了要的是哪一塊樹料，哪一組石板，我們不禁好奇他是否有先規劃過。『在野外，其實主要還是以環境為主，這環境可以怎麼做，我們就依照這自然跟今天的心境去做不同的處理。』，這簡短輕鬆的回答，似乎這一切都是理所當然，也彷彿在責怪我們太注重規劃而忘了順著自然的道理。

穿梭毫無行走痕跡的山林間，看他使著Condor Kukri開山刀，俐落的開出可行走的山道，問了他是否把自己丟進山林得帶很多把刀子。『我本身真的有非常多把刀子(笑)，每把當然都是不同用途，我最近還想買一些屠宰用刀，割皮很方便啊，屠宰方便的啊！但像今天如果去森林的時候，我會習慣帶一把好用的開山刀，砍山路，鋸木頭，架炊架，以及一把處理細部肌理的小刀。這樣就夠了，我很喜歡的一個作家曾經說過，你帶的東西愈少，你用的智慧愈多，其實有時候在野外，不管是一天還是兩天的，你用這種簡單的方式或是這種原始的方式生活的話，你會發現你用的是你的腦袋跟經驗，而不是用了你身邊的一大堆工具。』

 

 

 

       看他俐落的用著 Condor Kukri 開路、砍木料、竹料，再用彎面處理削下竹皮做火絨，興奮的跟我們討論著這把開山刀的多用途，接著俐落的用剛處理過的木料架起烤架，一切的簡潔令我們好奇他所熱愛的獵人生活。

       那時在美國修完屠宰的學程，一心想往食物材料更源頭鑽研，於是與朋友開始接觸打獵，對那時的 Fudy 來說，他完全迷戀上了這個活動；『那個時候，打獵季一到，天剛亮，我就出發到林場，我不買肉，就吃自己打的，另外自己做香腸、肉乾之類的，有些人對打獵很負面，但其實他是一個最真實、環保、原始的生活方式。』

在那時他與朋友，進入獵場，追蹤了許久，打了一頭獵物，取下了喜歡的部位，如果是一天的行程，將整隻獵物剖開，通常取下心臟等喜愛的部位，剩下內臟遺留在現場，接著將整隻獵物拖回去，倒吊風乾熟成，如果是多天的行程，則是留下內臟後，現場分切裝進獵包內，繼續行程，但當第二天回到原地，二級分解者已經將內臟吃乾抹淨，一點都不浪費，就是取該要的，不多也不會少。而看著 Fudy 將整隻羊打開，拿起 Morakniv 隨身小刀，劃開關節，接著雙手巧勁使力，關節扭挫的聲響劃破了寧靜的樹林，我們露出了一絲不安的神情，他似乎看透了我們的不忍；

 

 

『每一個吃肉的人其實這輩子一次都要經過殺生這樣的經驗或是說看到這個過程，你今天看牠從動物變成食物這個過程，你才會瞭解這個脆弱，然後去珍惜這份資源。』

奮力地將羊腿綁上鐵絲，似乎是想用大動作，掩飾眼神與語氣的一絲無奈，『你會發現常常在野外，你用的刀子，跟你用切的方法，其實你會想辦法讓流失、這個浪費的機會愈、愈低愈好，你今天在一個廚房可能把它修下來，在拿到旁邊剪，或是慢慢修。其實在戶外的烹食某個程度是很有效率的，然後也是最不浪費，不會讓一塊，這生命……嗯……死得沒有原因，是很有意義的。』

對 Fudy 來說，這一切追求更精緻的過程，造成的浪費是不捨的。

 

 

當羊掛上木架，油脂滴落，一遍一遍地將醬料刷在身上，即使在野外，如此的講究，也許是身為料理者，對生命最高的尊重。在火緩緩的燻烤過程中，他不時與我們打笑，眼神卻隨時注視著火候，這一個個的尊重，源自於在野外打獵的經驗；『其實一打完這個動物，拿弓箭或槍，你打中他不會馬上死掉，百分之七八時他不會死掉，他會找到一個安全的地方躲起來，那你要等，時間到，循著血跡去找，其實很好玩的是，打獵他是很衝突的，我知道我在這邊躲那麼久追蹤這幾天有收穫了，有東西吃了可以填飽肚子了，所以有興奮的情緒在裡面，但當你看到獵物時，就會有一種很難過的情緒油然而生，你在等著他的死亡，你直接感受到生命的脆弱，然後更能懂得尊重他，希望能用任何方式減輕他們的痛苦，所以我們會去注意打的部位，像打到腸子是最不好的，他會痛苦很久，有時也會在最後找到時，補上一槍，讓這一切能快點過去。』

而當越接近這真實與生命，會希望一切能以更接近自然的方式運行，所以沒多久，Fudy 則改用弓箭完成這一切的過程，『因為我覺得弓箭，就是一個食物最原始最單純最直接的一條線，弓箭跟槍最大的差別是，你要跟那個獵物近很多，所以相對的你就要更融入這個自然，你才能跟他那麼近，想辦法靠近他，然後去感受風向，整個環境這些東西。』，這一切對 Fudy 來說這是與自然對話的一種方式，會有這種頓悟，始於一次的經驗，在美國時朋友會帶著他去摘採野菜野菇而有一次在一個異常安靜的天候下，他前往森林尋找晚餐材料，忽然一陣風吹來，蕈類的特有香氣撲鼻而來，沿著風來的方向走，他找到了可用的野菇食材，而這樣的自然對話，對他來說是最單純不過的，一切都是自然給予的，而這一切也會告訴你接下來該怎麼做。

 

 

在野外烹食的過程是需等待的，一隻羊我們得在這樣慢火中等上四、五個小時，比對略顯不耐的我們，Fudy 似乎更享受這一切，拉了把戰術椅，搭起了遮蔽的帳篷，指尖細搓起菸草塞進煙斗中，緩緩地與我們討論食物最真實的樣貌，『其實我常常會喜歡不管是在山上，或是在海邊，或是在溪邊煮一頓飯，你吃到這飯，或是你在做這個菜的過程，你會像是讓這一切回歸最原始真實的樣貌，像是很久以前，也是這樣子就是一隻鹿、一隻羊就直接整隻在一個很、舒服的火下面慢慢地烤，慢慢地燻，這樣最單純的東西，其實是最特別，最不一樣的。』

 

 

在微涼的叢林夜晚邊烤著火，我們似乎也能理解這樣回到最自然的想像，它不僅烤著晚上填飽肚皮的食物、同時之前拉攏了人與人的距離，在這一切連手上的茶好似都擁有了酒精的功效，每個在場的人臉頰都被燻得微紅，酒精在體內爬行已久的感覺。在這樣藉由食物與自然貼近的過程中，我們也討論起獵人料理，而 Fudy 則告訴我們，獵人在戶外一切是回歸到最自然原始的狀態，他不可能有冰箱所以在保存的需求下，會運用煙燻.香料的方式來保存食物，也因為如此，獵人料理常會是味道較重及煙燻的食物，其實任何一種料理都是因應當下的自然環境而出現的，而 Fudy 也很興奮的跟我們分享他最近用山豬肉自製煙燻香腸『有時候我在戶外，中間一定會經過一些過程，有一些想法想傳達出去，但這個感受用文字是沒辦法形容的，那我會習慣把它變成一道菜，或是做成一道菜，利用味覺去傳達呈現那個過程，那份經驗。』

 

 

火光下，Fudy 用小刀俐落的劃下幾塊肉，在滿嘴的羊香味下，我們更想知道對這樣的戶外料理人來說，自然與戶外對他的意義。『我覺得戶外這個字對我的定義，常常很重要的是他會很清楚讓我知道我是誰，像我在美國去打獵，走進森林裡，你有動靜，動物們一定先竄逃，但你就靜靜的坐著，過一段時間，整個大自然會忘了你的存在，松鼠阿野兔啊，他就是經過你的腳邊，他不在乎你是誰，但反而讓你更能因為這些真實的對話了解自己的存在，自然會用他的方式跟你對話，他有時就是讓你受挫折，但這都是一種對話，我覺得這很重要』。