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大地職人論壇_自然.學講座(上)

每天總是汲汲營營於工作的我們,生活在城市中的我們,看著車水馬龍、高樓大廈,一日三餐也是唾手可得,這樣的日常,可能很難體驗到在山林裡自給自足的過程,或甚至你沒有想像過……但其實在我們前幾個世代的長輩或祖先們,一直是這樣過生活的,而人類一直都依存著大自然,如何烹飪新鮮食材、建造房子、製作生活道具,原來被賦予的這些本能,但我們都漸漸的遺忘了……

這次因著自然生活家──長野先生從日本遠道而來,好福食研主廚郭庭瑋(Wes)

想藉這次機會,把他和自然洋行主持人──曾志偉,兩位職人聚在一起,在「少少原始感覺研究室」──這個座落於森林裡的魔幻空間,邀請大家來參與山野餐會與自然學講座, 一起探討更多美好生活的可能性。

左起:好福食研主廚──郭庭瑋(Wes)、日本自然生活家──長野修平、自然洋行建築事務所主持人──曾志偉(恰恰)

座落於台北士林區至善路的「少少原始感覺研究室」,由自然洋行建築事務所設計。

活動一開始,長野先生帶領大家手工製作竹筷,教學前他先自我介紹:「我從小住在北海道,因為家裡經營山菜餐廳的關係,所以常會去附近的山林採集野菜,而家人們和我也很喜歡動手做一些生活用的小道具。今天一整天,我將和大家分享我的手作、野炊餐點和我自己蓋住家的故事。」

這天製作的竹筷材料,是長野先生從日本帶來的孟宗竹,它的竹節長且結構堅韌。

長野先生說,日本的筷子和台灣的相比,日本筷子的前端比較尖,而台灣的比較直,因為日本有很多纖細的食材,所以前端做尖的話,就可以做到夾住米粒的程度。還跟我們分享日本人會依據手的大小去挑筷長,將你的拇指和食指打開(就像比七的手勢),筷子的長度最好是拇指到食指之間的長度的1.5倍,會是比較適合自己的長度。

接著就進入手作課程了,長野先生帶著大家,先將竹片削成所需長度,大家都非常地聚精會神。然後要進入比較難的部分了,於是長野先生要大家圍到他跟前,

他示範利用刀子末端頂在竹片的最上方,輕輕的捶一下,再用刀子轉一轉,就聽到竹片「啪啪」的聲音,瞬間裂成了兩半,這麼俐落的身手,大家都不禁發出驚嘆聲!

將竹片精準的剖成兩半大概是今天手作竹筷最難的步驟。

接著,他繼續教大家如何將竹片削成筷子的形狀,最後再利用砂紙把整支筷子都仔細磨過,才不會刺手。

長野先生在示範如何削筷子尖端的時候,說到如果能把筷子好好削尖,當你用它把食物送進你嘴裡後,它可以很容易離開食物,而這樣你就不容易感覺到筷子的存在,而更能感受到食物的美味,沒想到只是小小的筷子,也有這麼大的學問在呢!

削竹片的時候,握著刀子的右手不要動,然後靠左手移動竹片做削的動作,比較不會受傷和削歪。





在這兩個小時的手作過程中,長野先生不時的提供給大家協助,每個人都很順利的完成自己的竹筷。他還準備了繩子、黑竹做的竹筒,讓大家可以收納,隨時都可以把竹筷掛在身上,他笑說:「每次只要他把竹筷掛在脖子上時,大家就知道他肚子餓了,就會拿食物餵食他。」

竹筒上還可以寫上自己的名字,完完全全屬於自己的竹筷完成了。

完成筷子之後,大夥兒移動到用餐區,準備享用好福食研團隊與長野先生合作的山野餐點。為了這場餐會,Wes和長野先生都花費了非常多心思與時間在籌備。

餐點的主題為「食肉、食蔬、食時間、嚐風味」,食材皆取自大自然,有的是山野裡的日常、有的結合文化、有的是靈感迸發,不管是經過野火燻製長時間的培根肉、長野先生從日本帶來的米糠醃製魚乾、或是用發酵高麗菜取代酸汁的豆汁味,Wes和長野先生都為大家詳細的解說了每一道菜的故事或設計來由,讓在場的每一個人都更能細細品味。








漬山蔬

今天的第一道餐點為「漬山蔬」,Wes使用原住民常用的一種食材叫「木鱉果」(黃色果肉)用雞湯燉煮,吃起來甘苦,口感近似苦瓜。下面使用了樹豆,上面放了長野先生用新鮮野菜葉、橄欖油、核桃等打成的類青醬,黑色的棒狀物則是春天生長的蜂斗菜作成的「伽羅煮」(「きゃらぶき」是日本一種常備菜的作法,會使用醬油與砂糖將食材煮到像伽羅木的顏色)

長野先生說他們會在春天的時候,採集許多野菜回來,一次做好一整年份的醃菜,他覺得春天生長的植物生命力很旺盛,吃了可以常保身體健康,這次特地帶來和大家分享這個伽羅煮。


豆汁味

由Wes團隊發想的一道湯品,運用鹹豆漿的概念,一般鹹豆漿的凝固都是用醋,

他則是將醃好的高麗菜煮開來的酸汁取代醋,再加上菜脯和炒過的新鮮櫻花蝦,

帶有豐富的鹹香,最後用花蓮的小米椒帶上一點刺激的辣味。豆漿是來自池上的「豆芳華」,黃豆是店家自己栽種的,這道湯品有一種熟悉卻又新穎的滋味。


焚火培根

長野先生表示他每次露營一定會出這道菜,因為是他心目中的第一名料理,而且家裡還有專門儲藏煙燻培根的冰箱。

使用鹽、糖、香草、辣椒、胡椒醃漬四天,平常會把醃好的肉放在20度以下的環境熟成,但這次因為時間關係,沒辦法一直去看顧它,所以改放冰箱熟成。接著用火堆煙燻肉,通常需要半天到三天的時間,看肉的狀況,這次則是和Wes輪流花了半天的時間去做這件事。

培根肉有著濃郁的煙燻風味,鹹香多汁,搭配上使用北海道友人種植的山芥末野菜做的醬汁,更突顯肉的清甜。

活動還沒開始前,在少少研究室的外頭,Wes在看顧著煙燻培根。


葡萄 牛腰內肉

牛腰內肉是一種口感柔軟、無腥味的肉,配上台灣當季的葡萄,加上砂糖、紅酒、巴薩米可醋去烹煮,可以品嘗到葡萄的甜、酸、澀味,牛肉搭配上葡萄的多汁果肉,在嘴裡形成了豐富的風味。

長野先生說,他在秋天露營的時候,就會去摘葡萄或水果,把他們做成搭配料理的醬汁,是他的樂趣之一。


茶泡飯

來自日本的「茶泡飯」,顧名思義就是在飯裡頭倒上一點茶,長野先生解釋道。碗裡最上方的是鯖魚乾,是他的友人用米糠醃漬14年的魚乾,非常的驚人!

通常醃漬三年,米糠就會和食材融合在一起。而這種魚類的保存食方法,在日本已超過了百年的歷史,所以醃漬越久的食物,價值就越高。非常感謝長野先生的割愛啊!


栗茶巾絞

「我想帶給大家日本傳統的味道……」長野先生說。

「日本的茶道,會把茶葉磨成粉,倒入碗裡再加入水,用茶筅刷攪後,形成綿密的泡沫,得到一碗帶有些許苦味的茶。看起來似乎只是攪一攪就完成的茶飲,但其實是非常費工夫和昂貴的一道茶飲。」

「為什麼要喝這麼貴的茶呢?因為我們想要招待親愛的朋友和重要的客人,但喝太苦的茶其實對胃不太好,所以在傳統的茶道裡會先吃一點甜食,讓你的口腔有一點甜甜的味道,再喝茶會比較合適。」

「栗茶巾絞」通常是把栗子搗碎加一些砂糖,今天則是加了鮮奶油,可以讓人好好品嘗栗子的香甜,這是秋天的味道。

為什麼叫栗茶巾絞?茶道中,人們跪坐在地上,在喝茶之前,以前人會拿一種白色的棉質紗布擦茶碗,但現在已經不擦了,演變成一種動作。這道甜點把栗子和其他材料,放進茶巾裡頭,把布捏起來扭轉而成,所以有茶道的文化精神在裡頭。

而這道料理還搭配上了三玉號用大花咸豐草、仙草、黃花蜜菜、紅骨蛇製作而成的野草茶,除了解膩,還可以幫助身體做平衡。

中間串場還有來自台灣的「酉鬼」精釀啤酒,只用水、酵母、啤酒花、麥芽製成,

因著不同啤酒花、麥芽的產地,還有麥芽烘焙程度的不同,造就啤酒各種不同的風味。在場提供的「夜市用pils」、「苦苦的這一杯酒」不僅酒名富有創意,而且和肉類料理都非常合拍。     

這場餐會讓我們品嘗到山林裡的食材、了解到原來食物可以有如此多樣化的烹調方式……在這樣的場域,享用到如此費心烹煮的佳餚,我感覺到自己很自然而然懷抱著感謝的心情,不僅僅是感受到這些食物本身的美味,而至身心靈都覺得很愉悅,原來這些都是大自然給予我們的,只要我們願意,其實我們都可以去追尋這些最純粹原始的美好。

                                                                                   


Viance
編輯
曾任戶外平面雜誌編輯,現為自由文字工作者。 喜愛山林的美好,總是能從大自然得到療癒身心的能量。